Halte Kokanje

Zelfs die prozaïsche man die op brood en water leeft. Of die hongerstaker omwille van de politiek van het hongerstaken. Ik geef toe dat de meisjes met de bunkerkwaal of schranstoestand een wat lastiger categorie vertegenwoordigen. Maar ook zij zullen uiteindelijk voor de bijl van de bekering gaan. Ook Truus van Meerdervoort. Ook Miet van Böhmen! Zelfs de verklaarde tegenstanders van de kaancultuur. Want een ieder, zelfs de wat het eten aangaat zuinige Nederlander, heeft het in zich. Er komen geen uitzonderingen voor! Ik tolereer ze niet! Dus als je wilt proberen mij te overtuigen van de omstandigheid dat iemand ongeschikt is om van een smakelijke maaltijd te genieten of die te klaar te maken, dan lukt je dat niet. Ik kan en mag een dergelijke aanname onmogelijk accepteren. Iedereen kan van voedsel bereiden of voedsel nuttigen genieten als hij of zij dat wil. Alles wat aandacht krijgt, gaat leven.

Dus. Alle leden van alle volken op deze aardkloot kunnen zich tot kokkerellende wezens opwerken. Iedereen. Echter. Tot haute cuisinier uitgroeien, dat is iets heel anders, dat is slechts een kleine elite gegeven. De kok die zich de kwalificatie hoogkok mag aanmeten, is een dichter, een schepper, een god. Hij is de keukenmeester, de wetgever van de kokerij, en daarmee van de wereld. Telkens weer moet hij als doel voor ogen hebben om het maagdelijk lege bord van een installatie van smaakkunst te voorzien die twee tegengestelde kenmerken in zich verenigt, namelijk die van uniciteit en die van reproduceerbaarheid. Dat gaat allemaal niet vanzelf. De kok kan die prestatie alleen leveren als hij zijn genialiteit of brille combineert met aandacht en geconcentreerdheid. Hij dient de tijd te nemen om een gerecht voor te bereiden, klaar te maken en op te dienen. Zijn aandacht moet onverdeeld naar de majestueuze taak uitgaan waarvan hij zich kwijt. Opperste concentratie is vereist, voorafgegaan door ampele meditatie. Koken is, au fond, een daad die uitdrukking geeft aan het geloof in een hogere werkelijkheid. Koken is metafysisch bezig zijn.

Tot zover het aandeel van de zender. Maar de ontvanger mag zich niet verhullen achter onverschilligheid of wentelen in vrijblijvendheid. Het savoir-manger moet van eenzelfde kwaliteit voorzien zijn als het savoir-cuisinier. Eenzelfde passie als de kok aan de dag legt bij het voorbereiden en bereiden van de schotel, dient de recipiënt te veraanschouwelijken wanneer hij aan de dis aanschuift. De nuttiging van een met liefde en toewijding gemaakt en geserveerd gerecht door de tafelgast dient eveneens met een paraat, of zelfs tot het uiterste verhoogd bewustzijn te geschieden. Het behoort tot de taken van de gebruiker van spijs die zich de titel van fijnproever aanmatigt, om de tafelgang te verheffen tot een heuse ceremonie. En dat dient langzaam, zo niet traag te geschieden. De afstand tot het daadwerkelijke proeven dient zo lang mogelijk te worden opgerekt. Spanning opbouwen! De eerste handeling bestaat uit het optisch keuren en waarderen van wat de likkebaard voorgeschoteld krijgt. De vormen van de diverse delen. De kleuren en kleurcombinaties. De compositie van het geheel. De tweede fase van de fijnproeverij richt zich op het gerief van het olfactorische vermogen van de mens. Dat wat is opgedist, wat vindt de neus ervan? Ruiken, gewoon ruiken en schaamteloos opsnuiven. De geur tot in de diepste kern van het wezen laten doordringen. Visioenen toelaten. En pas dan begint het eigenlijke proeven. De textuur. De hoofdsmaak. De bijsmaak. De lucullus moet zich inspanning getroosten om de geheimen van de adellijke spijs die zich niet onmiddellijk prijsgeven. te ontdekken door haar minutieus en met acribie te savoureren, te analyseren en te duiden (en deze bijzin, ‘die zich niet onmiddellijk prijsgeven’, mag desgewenst ook als een uitbreidende opgevat worden). Maar de gourmand moet niet alleen het kunstwerk interpreteren, hij dient zich bovendien door de gewaarwording van de spijs door zijn zintuigen en smaakpapillen mee te laten voeren, weg van het ordinaire aardse naar de sferen van extatische bekoring. Van lekker eten genieten doet de ware fijnproever in het rijk van het mystieke belanden.

Helaas, de illustere en priesterlijke koks van tegenwoordig vinden de pagina’s van de meesterwerken der gastronomie als ‘Et princeps domus culinarum’, ‘Post mortem manducare’ en ‘Kleines Leehrbuch der Gastronomy’ voorgoed gesloten. En vermaarde gastrologen als Darius Quibus en Jean d’Herbecul (‘Plutôt mangeance que connaissance’, in het Nederlands: ‘Liever etenschap dan wetenschap’) liggen al vele eeuwen onder de groene zoden. Maar een kok kan nog genoeg lauweren behalen. Natuurlijk zijn er de sterren die Michelin verleent. Maar mensen staren zich te veel blind op die witte hemellijven in de scharlaken Rode Gidsen. IJlere niveaus liggen binnen bereik.

O, wat kan een kok meer wensen dan geëerd of bestudeerd te worden door organisaties als de Chaîne des Rôtisseurs, de Académie International du Gastronomie of de International Research Circle on Eating and Cultural Pluralism. Of in de annalen opgenomen worden van de minuten van het Center of Culinairy Studies. Maar als de kunst van het klaarmaken van voedsel een zodanig niveau haalt dat het onderwerp van studie wordt van The International Society for the Metaphysics of Gastronomy, dan is het hoogst denkbare doel gehaald. Deze sociëteit vormt de meest pretentieuze instantie van de kunde van het edele voedsel. De president van dit intellectueel elitaire orgaan, Archibald V. Schneider-Petran, geldt als de autoriteit op het gebied van de groente in de haute cuisine. Eminente geleerden als Gustav Leroy Cockbury III, bekend van de bestseller ‘The ruins of food’, en Martin Hinksley van de Miraculous Mysticism Foundation vullen de eerbiedwaardige gelederen. Helaas ontsierden enkele vervelende incidenten het aanzien van het genootschap. Zo werd Willam W. Everydalg geroyeerd van zowel de UCLA en de USRCA als van de ISMG vanwege plagiaat. Zijn boek ‘High Cooking’ bleek grotendeels te zijn overgeschreven uit ‘The Grand Kitchen’ van Tim Leary en ‘The Mind-Expanding Aspect of the Consumption of Food’ van Esther Morovitz-Lindor. Eén van de ereleden van de sociëteit was wijlen professor Michael P. MacPaccard, emeritus hoogleraar Engelse literatuur aan de universiteit van Princeton en bekend van zijn boek ‘On Eating in English Literature’. Helaas kwam deze vermaarde geleerde enkele jaren geleden, toen hij nog doceerde, in opspraak door een wel erg vervelend incident. Een studente beschuldigde hem ervan haar te hebben aangerand. Hoewel MacPaccard nooit in staat van beschuldiging is gesteld, laat staan juridisch vervolgd, was zijn blazoen zo besmeurd dat zijn leven als geruïneerd kon worden beschouwd, hetgeen gematerialiseerd werd door zijn overlijden, enkele maanden na het begin van alle narigheid. En John Pierson, ten slotte, kwam om het leven bij een maritiem auto-ongeluk. Toen het wrak van zijn auto werd geborgen, in de wateren bij Martha’s Vineyard, bleek er ook een passagier in de auto te zitten, een jonge vrouw wier uiterlijke verschijning een bepaalde professie suggereerde, die eveneens de dood vond in het koude Atlantische water van Caleb Pond. Deze calamiteiten hebben de verhevenheid van The International Society for the Metaphysics of Gastronomy echter niet fundamenteel geschaad, daarvoor bieden de onbesproken leden van het genootschap een te groot tegenwicht.

Maar een kok hoeft het niet alleen bij koken te laten. Een kok kan nog meer doen. Er zijn allerlei combinaties en varianten mogelijk. Winfred de Boer bijvoorbeeld van restaurant Taurus in D. begon zijn kookkunsten te combineren met grappenmakerij en ontpopte zich meer en meer tot rechtopstaande komediant, zozeer zelfs dat hij op zeker moment niet eens meer aan koken toekwam. ‘Voedsel, niet voor de mond, maar met de mond,’ voerde hij aan.
Ik denk ook aan Moeslala. Diens restaurant Misaddah aan de Oosterpoortsteeg te G. zat altijd stampvol en elke avond betrad Moeslala de gelagkamer en riep hij met zijn piepstemmetje: ‘Vatte wolltet ihr ètuh, cumbojo’s?’ En dan riep het volk in koor en met zo hoog mogelijke stem: ‘Gefillte fish, Moeslala!’ En dan riep Moeslala: ‘Vatte?’ En dan antwoordde het koor: ‘Misdodde, Moeslala!’ En dan lag iedereen in een deuk. Echt waar, ik heb mensen pontificaal van hun stoel zien vallen van het lachen in het zand dat bij Misaddah op de vloer ligt. En Moeslala had helemaal geen gefillte fish op de menukaart staan. Toch werd dit pseudoreligieuze ritueel trouw elke avond herhaald!
In 2013 opende Nan ‘Scratchson’ Vertorre in A. zijn reggae-restaurant ‘I and Yay’ waar het de bedoeling was om onder de slome ritmes van de reggae de ‘Two sevens clash’ (twee kippenpootjes op een bedje van ‘red, gold and green’) of ‘Black star line’ (in witte wijn gebluste stoofpiranha’s) of de weldadige confiture van ‘Nicodemus’ zo langzaam mogelijk te verorberen. ‘Wi gat, bredda an sista, di time pon our side.’
Of neem het pornorestaurant Schot In De Roos van de voormalige gecertificeerde, maar daarom niet minder visionaire seksbom Ava Ekloge, vroeger tot in het terroristische behaagziek, nu behorend tot het gilde van de vlijmscherpe ellebogen, waar de appetijt gepaard wordt aan de trek tot seks. Hier wriemelden de diverse vlezen vrijuit door elkaar, uitmondend in een verrassend gamma van kleuren en texturen en een potpourri van vaak tegengestelde aroma’s. En dat alles onder een onbewimpeld wapperen van de vette vlag van het hedonisme.

Je bent wat je eet, omdat eten van elke dag is. Voorbijgaan aan het aspect dat in het leven van alledag het meeste voorkomt, namelijk dat van de niet-verfijnde kookkunst, zou een ernstige omissie opleveren in elk, aan de voedselconsumptie gewijd traktaat. Mensen eten om hun lijven te sterken, om te kunnen leven. Dit vormt van oudsher een cruciaal onderdeel in het hele instrumentarium dat erop gericht is om te overleven. Wie niet at werd in primitieve tijden zwak, en daarmee prooi. En viel een weigeraar van spijsconsumptie niet ten slachtoffer aan een roofdier, dan leidde de verzaking van voedselopname uiteindelijk vanzelf tot de dood. Jagen!, zo luidde het devies, jagen naar zoveel mogelijk koolhydraten en eiwitten. In modernere tijden, toen de beschikbaarheid van voedsel niet langer problematisch was, ontaardde de noodzakelijke eetzucht niet zelden in vraatzucht. Maar de gulzigheid is al bejaard. Niet voor niets behoort zij, gula, tot de zeven hoofdzonden. De gevolgen ervan, met overal die uitingen die de verlokkingen van verslaving conditionerend junkfood afficheren, zijn alom zichtbaar, niet in de laatste plaats in de ampele omvang van menig mensenlijf. De wil om te overleven staat aan de wieg van het verschijnsel veel eten of vreten. Maar Rabelaisiaanse gastromanie kan, tot een bepaald punt, ook gewoon genot opleveren, hoe plat ook.

Met het onbeschofte, vulgaire volproppen van de mond bedaart de schrokhals in zijn hersenen niet alleen de hypothalamus waar de overleving wordt georganiseerd, maar activeert hij bovendien de nucleus accumbens of het cerebrale centrum van genot. Dus ook als een smikkelaar zich richt op de kwantiteit en hij bijgevolg veel voedsel verorbert zonder met kookkunstige hoogstandjes rekening te houden, vindt hij bevrediging, zij het een andere dan bij de maniëristische vorm van voedsel nuttigen die zich uitsluitend richt op de kwaliteit van miniaturen.

Eten is van elke dag. Wie het beste met zichzelf voorheeft, zorgt ervoor dat het terloopse genot dat eten kan bieden van elke dag is. Wie dat laatste niet doet, of andere laaghangend fruit laat hangen dat het leven kan veraangenamen, die heeft simpelweg niet het beste met zichzelf voor. Zo iemand doet zichzelf tekort. Dat is volstrekt onnodig en in feite onvergefelijk. Het stelt niets voor om even uit te stappen bij de Halte Kokanje. En je springt daarna weer zo op de trein van het leven. Deze gevallen van verzaking van genot vloeien vaak voort uit de omstandigheid dat mensen op een beter leven dan dit aardse rekenen en om die reden bepaalde dingen van het hier en nu achterwege laten, in de veronderstelling dat zij er in een hiernamaals de voordelen van kunnen plukken.

Zoals al was vastgesteld: koken is een scheppingsdaad die naar een uiteindelijk metafysische dimensie toewerkt. Het bijkomende effect van elke handeling van creatie is dat zij altijd de illusie wekt dat het hersenspinsel ‘onsterfelijkheid’ zich zou kunnen materialiseren. Het oppeuzelen van een grandioze maaltijd lijkt eenzelfde lading te bezitten doordat het de smulpaap zo’n gelukzaligheid bezorgt dat hij zich tijdelijk in Luilekkerland waant of zichzelf naar nog meer paradijselijke sferen transporteert, maar uiteindelijk is de spijziging een ultra-aardse, repetitieve bezigheid, erop gericht om het lichaam in stand te houden en richting het einde te stuwen. Het element van kortstondig genot is bij die noodzakelijke spijsconsumptie mooi meegenomen, maar die vluchtigheid symboliseert ook de vergankelijkheid van het lichaam en verloochent de transcendentale eeuwigheid. Eten staat haaks op het geestelijke ideaal dat door bijvoorbeeld een Plato werd verwoord. Eten druist in tegen de conceptie van het bestaan van een wereld aan de overzijde van de regenboog of de toverspiegel of de spirituele einder. De Epicuristen, Gargantua en Pantagruel en Holle Bolle Gijs wisten het al: eten is zoveel mondainer dan de hemel hemels kan zijn. Maar zelfs voor de stoïcijnse man die op brood en water leeft of de marathonloper die niet teveel kilo’s mee wil slepen of de in alle opzichten zuinige Nederlander, zelfs voor Truus van Meerdervoort en Miet van Böhmen geldt: eet en leef, verdomme!

© 2014 Leo van der Sterren